Sobre estas líneas podéis ver un plato exquisito. Se trata de un Cilindro de cangrejo real con manzana, apio y naranja que seguramente preparareis ya que no es nada complicada su elaboración, al menos la receta os puede servir para aprender alguna técnica de elaboración y/o de presentación, y os inspirará para crear un nuevo plato.
Los ingredientes de esta receta son por unidad, por lo que en el momento de hacerla tendréis que multiplicarlos por tantos platos se vayan a preparar. Seguro que por delante tenéis algún día festivo para sorprender a vuestros comensales con un entrante como este, así que tomad nota.
Ingredientes
- 100 gramos de cangrejo real,
- 20 gramos de yogur de cabra,
- 30 gramos de manzana Granny Smith,
- 30 gramos de manzana esferificada, salsa de naranja reducida,
- 100 gramos de apio, c/n de sal,
- 1 dl. de aceite, 1 litro de agua,
- 2’5 de cloruro cálcico,
- 10 gramos de sésamo,
- 10 gramos de naranja de la china.
Elaboración
Sacar la carne de las patas de cangrejo real, extender un papel film y sazonar las patas, a continuación envolverlas y formar cilindros, escaldar en agua con aceite de por espacio 5 minutos aproximadamente, reservar.
Limpiar el apio y cortar en bastones, cocer en un agua por espacio de 5 minutos aproximadamente, reservar.
Reducir el zumo de naranja hasta caramelizar, dejar enfriar y montar emulsionando con aceite de girasol como si se tratase de una mahonesa.
Mezclar el agua con el cloruro cálcico y dejar en reposo, verter pequeñas cantidades de yogur sobre la disolución del agua y el cloruro cálcico hasta conseguir la esferificación, una vez hecha la esfera pasarla a otro contenedor con agua para lavarla, retirar del agua y reservar.
Cortar la manzana en tacos e introducirlos en una bolsa de manzana con Trina (refresco), cerrar al 100% y dejar en reposo.
Sobre el apio aliñado reposar el cilindro de cangrejo real, junto con el resto de los ingredientes.
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